Cardons cueillis dans le Jardin d'Alix, moelle, sabayon au vin jaune

UK - Des cardons du Jardin d’Alix, à Vers-Pont du Gard, qui mettent en exergue la passion de la chef lyonnaise pour les légumes et un sabayon au vin jaune, voilà tout ce qu'il vous faut pour réveiller vos papilles ! Allez, on vous dit tout...

DEGUSTATION

Ingrédients

1 kg de beaux cardons ou cardes verts, des gants, 1 citron, 2 os a moelle, 4 tranches d'un très bon pain au levain (Masamama Boulangerie*), 4 jaunes d'œufs, 80 g de beurre bien froid + 25 grammes pour faire dorer le pain, 20 cl de vin jaune, du thym, de la fleur de sel, du poivre du moulin.

Préparation

Faites bouillir une large quantité d'eau additionnée de sel.

Pendant ce temps, épluchez les cardons avec des gants de préférence si vous ne voulez pas avoir les mains noires. Enlevez bien les fils et ne gardez que la partie tendre. Coupez-les en tronçons de 7 cm environ et plongez-les immédiatement dans de l'eau froide additionnée de jus de citron.

Plongez ensuite les cardons dans de l'eau bouillante, cuire environ 20 mn, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la fourchette. Egouttez-les, puis réservez.

Sur feux doux, dans un cul-de-poule sur un bain-marie, versez le vin, les jaunes d'œufs, du sel et du poivre. Fouettez vigoureusement pendant 8 mn à feu très doux pour obtenir une préparation mousseuse, puis ajoutez petit à petit le beurre bien froid tout en continuant de fouetter. Coupez la cuisson. Si vous disposez d'un siphon, mélangez tous les ingrédients avec le beurre fondu, filtrez, injectez deux cartouches et conservez au bain-marie.

Taillez de jolis croûtons dans les tranches de pain au levain que vous aurez préalablement toastées dans du beurre

Dans un four préchauffé à 220°C, faites griller les os à moelle une quinzaine de minutes. Récoltez la moelle, et disposez sur les toasts. 

Faites suer légèrement les cardons dans du beurre et du thym frais

Présentation

Dans vos plus belles assiettes, répartissez les cardons, recouvrez du sabayon bien mousseux, puis disposez les petits toast à la moelle.

Et pour un réveillon 100% végétal et mettant en scène la région, remplacez la moelle par... des lamelles de truffes !

Joyeux Noël à tous !

A savoir : @Davia Chambon effectue parfois des missions en tant que chef privé dans le Gard. Tentant ! 

La bonne adresse : Davia Chambon : daviachambon@gmail.com, Prieuré Saint-Nicolas, Cante Reinard Est, Sainte-Anastasie, Le jardin d'Alix,  355 chemin du Mouras, Vers-Pont-du-Gard, Masa Mama Boulangerie Bio et Vivante 12 rue Vincent Faïta, Nîmes.