Déclinaison d'asperges de pays, œuf mollet et tuile de parmesan du chef Clive Joyce, du restaurant L'Oxalis, à Collias
UK - Une recette de saison, partagée par le chef Clive Joyce, du restaurant @L'Oxalis à Collias.
La gastronomie version Clive Joyce ? Une cuisine instinctive, aimant les produits du terroir et les combinaisons inventives, comme les pétales de fleurs...
Ingrédients pour 6 personne
1 kilo d'asperges vertes, 1 carotte, 1 échalote, 6 oeufs frais, 250 g de parmesan, 10 cl d'huile d'olive, 1 citron, du vinaigre balsamique blanc, du sel fin, du poivre du moulin, des fleurs pour la décoration.
Préparation
Pour le tartare d'asperges
Rincer les asperges sous l'eau froide, séparer les têtes d'asperges des queues. Conserver les têtes d'asperges au réfrigérateur.
A l'aide d'un couteau réaliser de fins bâtonnets en taillant dans la longueur des queues d'asperges, puis réaliser une brunoise (de petits cubes régulier).
Réaliser la même chose avec la carotte, mélanger les deux. Ajouter l'échalote préalablement ciselée .
Monter une mayonnaise, ajouter un trait de jus de citron et un filet de vinaigre balsamique blanc. Rectifier l'assaisonnement, votre tartare est prêt !
Cuisson des œufs
Porter à ébullition environ 1l d'eau dans une casserole adaptée.
Une fois à ébullition plonger les œufs durant 6 mn, puis les rafraîchir dans une glaçante (eau + glaçon ) afin de stopper la cuisson.
Cuisson des têtes d'asperges
Porter à ébullition 1l d'eau. Une fois à ébullition, plonger les asperges 3 à 4 mn puis faire comme avec les œufs, c'est-à-dire les rafraîchir dans de l'eau glacée. Cela stoppe la cuisson mais à aussi la qualité de fixer la chlorophylle, ce qui nous permet d'avoir de magnifiques asperges bien vertes.
Tuile parmesan
Verser les 250 g de parmesan en poudre dans un récipient, y ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélanger énergiquement afin d'obtenir une pâte semi friable.
Etaler le tout sur un papier sulfurisé puus enfourner 8mn à 180º.
Les tuiles sont prêtes !
Dressage
Assaisonner les têtes d'asperges à votre convenance, puis venir déposer dans une assiette creuse - à l'aide d'un cercle à emporte-pièce d'une largeur d'environ 12 cm - le tartare de queues d'asperges.
Déposer les têtes assaisonnées, déposer l'œuf mollet au centre et ajouter la tuile de parmesan en finition.
Et, si vous avez un grain de folie... ajouter quelques pétales de fleurs et pousses comestibles.
Bon appétit !
Remerciements au chef Clive Joyce, pour sa collaboration à la rubrique Recettes du blog.
La bonne adresse : L'Oxalis by Clive Joyce, 35 Grand Rue, à Collias, Tél : 06 18 61 92 16. Ouvert les jeudis, vendredis et lundis à dîner, les samedis et dimanches à déjeuner et dîner.
Le saviez-vous ? L'oxalis (dérivé du grec oxys, « aigu, acide ») est une plante vivace, aux feuilles trifoliées, dont les pétales changent de couleur selon l'espèce. Ses feuilles, comestibles, ont une saveur piquante, du fait de la présence... d'acide oxalique, comme c'est le cas pour la rhubarbe, l'oseille.