Le cœur de sucrine au coulis de salade et crème d'ail du chef Sébastien Rath, du restaurant Le Saint-Hilaire
Situé tout proche d'Alès, le restaurant Saint-Hilaire de Gwladys et Sébastien Rath met en exergue le patrimoine culinaire cher au couple, amateur et amoureux du terrois gardois et cévennol.
Des rencontres de Sébastien Rath avec les producteurs de la région naissent alors des plats uniques et savoureux qui s'adaptent aux saisons, guidant «le chef (une étoile verte Michelin) et saluant une cuisine gastronomique durable et locale. Si la viande a toujours une place très importante dans la cuisine de ce fils de boucher d’Alès, le monde végétal trouve une place prépondérante dans son univers», comme c'est le cas avec cette belle recette de cœur de sucrine.
RECETTE
Cœur de sucrine braisée au coulis de salade et crème d'ail
Ingrédients pour 4 personnes
2 cœurs de sucrine, 1 demi laitue, 4 branches de romarin, 100 g de beurre, 100 g d’ail épluché, 100 g de bouillon de poule, 50 g de vin blanc, 200 g de crème fraîche liquide, du mini oxalis, 1 fleur d’ail, de l'aneth, du romarin, sel, poivre blanc, de la cannelle, de la gomme de xanthane, 1⁄2 litre huile de colza.
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« Les feuilles d’oxalis ont un goût citronné, avec du peps. La plante est en fait une sorte d’oseille des bois. Sa saveur d’agrumes est due à des niveaux élevés d’acide oxalique, lequel se trouve également dans les légumes comme les épinards et le brocoli, et de vitamine C. L’oxalide (oxalis commun) ressemble au trèfle et a tendance à être confondu avec le trèfle. Même si l’oxalis est parfois appelé « oseille des bois », il est sans rapport avec l’oseille de jardin qui est du genre rumex plutôt qu’oxalis. Les feuilles sont le plus souvent vertes mais peuvent aussi être violets ou bordeaux (très belles dans une salade) » (jardiner-malin.fr).
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Préparation
1) Réaliser la crème d’ail
Blanchir 2 fois l’ail en gousse, départ eau froide.
Faire colorer légèrement puis déglacer au vin blanc.
Mouiller au bouillon de poule, couvrir et laisser mijoter.
Lier avec la crème fraîche liquide, laisser réduire suivant consistance voulue.
Mixer et passer au chinois étamine.
Assaisonnement : sel, poivre blanc, cannelle.
2) Réaliser un coulis salade
Laver à grande eau la laitue, tailler en chiffonnade.
Tomber à l’huile de colza dans un rond d’eau rapidement, saler légèrement.
Déglacer avec un trait d’eau froide, débarrasser avec le jus obtenu, mixer, rectifier l’assaisonnement, lier avec le xanthane.
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La sucrine est une salade de la famille des laitues pommées et grasses. C’est une petite laitue de forme légèrement allongée aux feuilles épaisses, serrées et charnues principalement cultivée dans le Midi de la France où elle est d’ailleurs surnommée « craquerelle du Midi ». Ses feuilles ondulées et croquantes subtilement sucrées, d’où son nom, s’apprêtent en salade ou en accompagnement chaud lorsqu’elle poêlée ou cuite à l’étouffée (L'académie du goût.fr).
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3) Marquer en cuisson la sucrine
Couper en 2 la sucrine.
Poêler sur feu vif, à l’huile de colza, marquer la demi sucrine.
Arroser au beurre de romarin, saler.
Débarrasser sur grille, réserver à température ambiante.
4) Dressage
Disposer la demi sucrine braisée, assaisonner avec la crème d’ail et le coulis de salade.
Recouvrir avec l'oxalis, l'aneth et la fleur d’ail.
Remerciements à Gwladys et Sébastien Rath, du restaurant gastronomique @Le Saint-Hilaire, pour la recette de la sucrine.
La bonne adresse : Restaurant Gastronomique Le Saint Hilaire by Sébastien Rath, 5 rue André Schenk, 30560 Saint-Hilaire de Brethmas. Tél : 04 66 52 30 87, contact@lesainthilaire.com.