Le Loup du Grau-du-Roi en Gravlax, navet fumée, crème de caviar et oxalis du jardin du chef Sébastien Rath

Ingrédients

pour 8 personnes 

2 filets de loup du Grau-du-Roi, 2 navets longs,300 gr de fumet de poisson, 200 gr de sarments de vigne,100 gr de sucre semoule, 300 gr de sel fin, 100 gr de crème liquide,10 gr de caviar, herbes et oxalis 

Préparation

Pour réaliser les filets en Gravlax 

Mettre le sel fin avec le sucre semoule et masser délicatement les filets avec puis recouvrir complètement. Laissez reposer au frais pendant une demi-heure.

Rincer les filets à l’eau froide, puis absorber l’excédent d’eau avec un papier absorbant. Détailler en tranchettes fines et réservez au frais. 

 Préparation des navets

Tailler des tranches fines de navet à la mandoline dans le sens de la longueur.

Cuire rapidement dans un fumet de poisson. Egoutter puis fumer au barbecue aux sarments de vigne. 

Préparation de la crème de caviar

Réaliser la crème de caviar avec les parures de navet réduits en purée bien fluide à l’aide d’un robot mixeur en incorporant la crème fraîche liquide. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter à la fin, à la cuillère, le caviar.

Dressage 

Rouler les tranches de loup dans une ou deux bandes de navets et former une fleur.

Déposer la crème de navet au caviar au centre de l’assiette et disposer l'oxalis et les herbes fraîches. 

Bon appétit !

Vifs remerciements à Gwladys et Sébastien Rath pour leur collaboration à la rubrique Recettes du blog.

A propos du Restaurant étoilé Le Saint Hilaire : Installés tout proche d'Alès, dans la petite commune de Saint-Hilaire de Brethmas, « le Chef Sébastien Rath et son épouse Gwladys vous accueillent avec générosité et convivialité... dans un écrin sobre et chaleureux, fait de matériaux bruts et de tables épurées, où vous profiterez d’un moment de quiétude, véritable parenthèse culinaire et humaine. La nature cévenole fait ici écho à la cuisine des produits, ode au territoire alésien »...

La bonne adresse : Restaurant Gastronomique Le Saint Hilaire, Gwladys & Sébastien Rath, 5 rue André Schenk, Saint-Hilaire-de-Brethmas. Ouvert du jeudi au dimanche. contact@lesainthilaire.com, tél : 04 66 52 30 87.

Bon à savoir : Réservations et bons cadeaux en ligne. Le chef propose également des cours de cuisine et d'oenologie. Tentés ? Rendez-vous sur le site du restaurant pour découvrir le programme. Retrouvez Le Saint Hilaire sur Instagram.