Les boulettes de crabe au gingembre, gambas panées et lait de coco au Satay du chef Julien Lavandet

Dans l'attente d'avoir le plaisir de retrouver les plats gastronomique de cet « enfant du pays », qui propose dans son restaurant à venir Chez Julien, au Domaine de Privadière, « une cuisine fusion associant aux produits du pays une touche d’exotisme rapportée de ses nombreux voyages » , voici de quoi surprendre vos invités avec ces boulettes de crabe au gingembre, gambas panées et lait de coco au Satay.

Pour 4 personnes

Préparation 60 mn

Cuisson 20 mn

Ingrédients : ¼ paquet de vermicelles de riz, 4 gambas crues, 1 pâte de King crabe, 50 g +150 g de chapelure 50 g de farine, 2 + 1 œufs, 15 g + 15 g épices satay (épicerie asiatique), 15g de mayonnaise, 3 g de wasabi, 4 brins de coriandre, 1 oignon, 25 cl de bisque de crustacés, 100g de cacahuètes, 2 pack Choi (légumes), 30 g de sucre, 15 g gingembre, 10 cl de lait de coco, 1 pointe de couteau de purée de piment, sel et poivre

Préparation :

Couper en 2 les Pack Choi. Les mettre dans une poêle avec une noix de beurre et de l’eau à niveau, un peu de sel. Faire cuire jusqu’à absorption de l’eau et légère coloration. Réserver.

(Dressage) Faire chauffer de l’huile à 180°C, y plonger les vermicelles de riz jusqu’à ce qu’elles gonflent. Les retirer et les réserver.

(Dressage) Pour la poudre Satay : Mélanger les cacahuètes, 20 g de sucre, et 15 g d’épices satay. Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre. Réserver.

Pour la sauce : Mélanger 15 g d’épices Satay et la bisque. Faites chauffer, puis ajouter le lait de coco. Porter à ébullition, puis filtrer le mélange. Assaisonner et réserver

Pour les boulettes de crabe : Décortiquer le crabe. Ciseler l’oignon. Hacher la coriandre. Râper le gingembre. Dans un saladier, mélanger. Puis, ajouter 1 œuf, la mayonnaise, le wasabi, la chair de
crabe, 50 g de chapelure, le piment, et le sel. Bien mélanger. Former des boulettes (12 environ) avec les mains. Les réserver au frais (elles doivent durcir avant de pouvoir les cuire).

Pour les gambas panées : les décortiquer, en pensant à enlever le boyau. Vous pouvez laisser la petite extrémité de la queue pour l’esthétique. Les paner, en les trempant successivement dans la
farine, puis les œufs, puis la chapelure restante. Réserver

Cuisson et dressage :

Dresser dans des assiettes chaudes.

Dans une friteuse chaude (180°C), faire frire les boulettes de crabe 3-4 minutes. Puis les gambas panées.

Au moment de servir, faire réchauffer la sauce au lait de coco que vous disposerez en premier au fond de l’assiette. Déposer dessus les pack Choi poêlés.

Disposer joliment dans chaque assiette 3 boulettes de crabe et 1 gambas panées.

Pour terminer, déposer les vermicelles de nouilles frites (froides) en déco. Saupoudrer légèrement l’assiette de la poudre Satay pour la déco.

Selon votre goût et la saison, vous pouvez mettre quelques herbes aromatiques (coriandre, basilic, basilic pourpre, basilic thaï, shisho, ciboulette) et remplacer le pakchoi par d’autres
légumes…

Bonne dégustation !

Plus d'informations :

Le restaurant Chez Julien accueillera ses hôtes au sein du Domaine de Privadière, un hôtel boutique qui ouvrira prochainement ses portes à Garrigues-Sainte-Eulalie, « à 7km d’Uzès.

Niché au coeur des vignes, ce complexe hôtelier hors du temps s’inscrit dans une  douceur contemporaine… La bâtisse du 16 ème siècle, en pierres de pays... est un lieu unique où la sérénité est le maître mot ».