Marbré de foie gras de canard, madeleine à l'orange de Clive Joyce, chef de L'Oxalis à Collias

Ingrédients

420 g de foie gras de canard, 100 g de magret de canard, 60 g d'effiloché de canard confit, 120 g de mesclun, 360 g d'orange, du thym, de l'ail, 50 cl de Porto rouge, 250 cl de jus d'orange, 75 g de farine, 56 de sucre semoule, 3 g de levure, 37 g de beurre, 6 œufs, 20 cl de lait.

Préparation

Pour l'effiloché de canard :

Prendre les cuisses de canard déjà confites, séparer la chair de l'os et hacher finement la viande.

Verser la viande dans une casserole, y ajouter 40 cl de Porto rouge, l'ail haché et le thym.

Assaisonner et laisser cuire doucement afin que la viande soit bien confite.

Conserver votre préparation au frais pour le montage.

Pour les crêpes :

Dans un saladier, mettre le sucre et 2 œufs.

Fouetter énergiquement afin d'avoir un mélange homogène.

Incorporer la farine doucement, alterner avec le lait afin d'éviter les grumeaux.

Une fois la pâte à crêpes réalisée, confectionner 4 crêpes qui serviront pour le montage du plat.

Pour les madeleines :

Dans un saladier, ajouter le sucre, les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le jus d'orange.

Blanchir le tout à l'aide d'un fouet.

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette et conserver.

Ajouter la farine aux œufs, la levure chimique. Incorporer le tout afin d'obtenir un mélange homogène, puis ajouter le beurre noisette.

Verser dans des moules à madeleines, préchauffer le four à 180 º et enfourner pour une durée de 15 mn.

Assaisonnement du foie gras :

Prendre le foie gras, le déveiner si ce n'est déjà fait, l'assaisonner avec 8,5 g de sel fin, 3,5 g de poivre, 10 cl de Porto.

Laisser mariner 1 h au frais.

Montage du foie gras :

Prendre une terrine ou un moule à cake en aluminium.

Chemiser avec les crêpes tout en laissant dépasser les bordes de chaque côté de la terrine.

Déposer 1 cm d'effiloché de canard, puis le lobe de foie gras.

Réaliser une gouttière au centre de la terrine afin de déposer de fines tranches de magret afin de réaliser la marbrure.

Déposer le reste du foie gras par-dessus et refermer avec les bords des crêpes afin de bien couvrir le foie gras.

Filmer le tout, en serrant bien (encore mieux si vous avez une machine sous-vide).

Cuisson du foie gras :

Pour cette recette, l'utilisation d'un thermoplongeur est conseillé.

Dans une casserole, déposer la terrine, la recouvrir d'eau et fixer le thermoplonggeur sur la casserole ou le bac.

Régler le thermostat sur 66 º, 52 º à cœur. Cela permettra d'avoir une cuisson parfaite sans agresser votre foie gras.

Une fois la cuisson terminée, réserver 24 h au minimum au frais avant de servir.

Bon appétit !

Vifs remerciements au chef Clive Joyce pour le partage de sa recette et les photos.

A propos de L'Oxalis : Le restaurant du chef Clive Joyce, à Collias, prône « une cuisine épicurienne, contemporaine, où chaque plat est une harmonie délicate entre tradition et créativité, mettant tant en valeur les saveurs authentiques des ingrédients que les sauces et jus généreusement préparés ».

A propos du chef : « Originaire de l’Aveyron, Clive Joyce a forgé son chemin dans le monde exigeant et passionnant de la gastronomie française. A lui seul, il pourrait écrire tout un livre sur ses expériences, une sorte de mémoire dans lequel il pourrait parler de sa cuisine et de ses inspirations ».

Envie d'en savoir plus ? La bonne adresse : L'Oxalis, 35 grand rue, Collias. Ouvert les jeudis et vendredis le soir, les samedis et dimanches midi et soir. Carte et menus Contact : 04 66 68 05 02  ou  06 18 61 92 16, clivejoyce@orange.fr.