Tataki de bœuf à la cacahuète & tempuras d’oignons, du chef Julien Lavandet

« Julien Lavandet, pur produit de la région, connaît parfaitement son terroir ». Formé « à Marguerittes, commis à Montpellier, des voyages formateurs à travers le monde, puis un retour dans sa région, le chef passe quelques années à Saint-Maximin avant de s’installer à Montaren pour ouvrir La Table 2 Julien, où il reçoit sa première toque Gault&Millau. Il en décroche une deuxième à L’Artémise, où il obtient aussi le titre de Jeune Talent 2018 ». Il quitte « L'Artémise en 2020 pour s’inscrire dans un nouveau projet »... Il récupère « ses 2 toques, frisant la troisième grâce à des produits glanés chez les paysans alentour, dans un lieu magique dont la grande terrasse plonge sur les vignes » (109 de Gault & Millau). 

Tataki de bœuf à la cacahuète & tempuras d’oignons

Pour 6 personnes

Préparation 20 mn, cuisson 12 mn

Ingrédients : 6 pavés de faux-filet de bœuf de 100 g chacun, 3 feuilles de riz.

Pour la sauce à la cacahuète : 1 oignon doux, 1 citron caviar, 20 cl de sauce soja salée, 30 g de sucre, 60 g de pâte de cacahuète.

Pour la tempura d’oignons : 1 bière blonde, 125 g de farine de blé (T55), 1 œuf, 1 botte de cébettes, de l'huile de friture.

Pour la garniture : 30 g de cacahuètes, 1 botte de radis, basilic, basilic thaï, coriandre.

Préparation de la sauce à la cacahuète

Ciselez l’oignon doux et zestez le citron caviar, réservez. Faites chauffer la sauce soja avec 10 cl d’eau et le sucre dans une casserole.

Au moment de l’ébullition, rajoutez l’oignon doux, les zestes de citron caviar et la pâte de cacahuète, Mélangez bien et réservez.

Préparation de la pâte à tempura

Mélangez la farine, l’œuf et la bière jusqu’à ce que le mélange atteigne la consistance d’une pâte à crêpes. Réservez.

Préparation de la garniture

Concassez les cacahuètes. Taillez les radis et préparez les herbes.

Cuisson

Dans une friteuse à 180 º, faites frire les feuilles de riz pendant 1 mn.

Trempez les cébettes dans la pâte à tempura et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez pour le dressage.

Dans une poêle chaude, faites saisir les pavés de bœuf moins de 10 secondes sur chaque face, puis tranchez-les.

Dressage

Placez les tranches de bœuf en rectangles au centre de l’assiette.

Nappez la viande de sauce cacahuète. Parsemez d’éclats de cacahuètes.

Placez les radis, les herbes et les chips de riz et ajoutez les beignets d’oignons en tempura.

Maison Lavandet, c'est la « slow food » version Chef Julien Lavandet et son équipe...

Une cuisine raffinée et une vue panoramique sur les vignes aux alentours.

Un pur moment gastronomique aux portes d’Uzès 

Bon à savoir : le Domaine de Privadière ***** et son restaurant Maison Lavandet vous invitent à découvrir les menus festifs du réveillon 24, 25 et réveillon du 31 décembre et celui du jour de l’an, signés Julien Lavandet. Tentez ? Réservez dès à présent votre table au 04 66 75 69 59.

La bonne adresse : Domaine de Privadière 24, avenue de la Privadière, 30190 Garrigues-Sainte-Eulalie.

Plus d'informations : Le Domaine de Privadière, c'est aussi un espace pour les séminaires, pour la journée ou en format résidentiel.