Cueillette de champignons avec la Société Mycologique d’Alès

Première partie du dossier d'UzEssentiel consacrée aux champignons du Gard.

Retrouvez les espèces gardoises, les conseils de cueillette, en compagnie de la Société Mycologique d'Alès.

Tour d’horizon des champignons du Gard

Quels champignons peut-on trouver dans le Gard ? Les morilles, les cèpes, les girolles sont, sans aucun doute, les plus connus et, surtout, les plus faciles à trouver.

La Société Mycologique d'Alès répond à nos questions

Mais quels autres champignons comestibles peut-on trouver dans notre région ? Il y a le coprin chevelu, le lactaire… Pouvez-vous nous en dire plus ?

Lorsque l'on détermine un champignon de manière scientifique, on n'utilise pas les noms communs dits vernaculaires qui peuvent changer d'une région à une autre. Certains champignons auront le même nom commun d'une région à une autre mais cela ne correspondra pas toujours en réalité à la même espèce. C'est un risque de confusion.

On travaille donc toujours avec le nom latin qui permet de garantir que l'on parle bien du même champignon, soit la dénomination universelle : en premier le nom du genre, suivi du nom de l'espèce : Lactarius deliciosus (Lactaire délicieux), Boletus edulis (cèpe de Bordeaux).

Ensuite, il est aussi très important de prendre en compte le biotope du champignon. Certaines espèces ne seront présentes sous certains arbres (pins, épicéas, chênes verts, sapins, bouleaux, hêtres...).

Par ailleurs, la nature du sol est aussi fondamentale (sol calcaire ou non par exemple).

Cantharellus cibarius (girolle), Hygrophorus marzuolus*, Lactarius deliciosus*, Tricholoma terreum, le vrai griset *© Christian Epinat

Les lactaires

Lorsque l'on dit lactaire, on parle d'un genre. Dans ce genre Lactaire (Lactarius), il existe de nombreuses espèces.

La particularité des lactaires (qui sont des champignons à lamelles) est que, lorsqu'on les coupe au niveau des lamelles, il y a un lait qui s'écoule. L'observation de la couleur du lait est également capitale pour l'identification.

Dans le genre lactaire, ceux qui sont comestibles et très prisés dans le Gard sont des lactaires de couleur plutôt orangée à vineuse (appelés aussi dans notre région les sanguins ou les safrans : nom vernaculaire qui peut changer d'une région à une autre).

On trouve ainsi :

-Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus), de couleur orangée, uniquement sous les pins, avec un lait orangé vif et dont les lamelles orangées au départ auront tendance à se tacher de vert.

Ce lactaire délicieux est très bon, mais il est souvent confondu avec le lactaire détestable (Lactarius deterrimus) qui pousse seulement sous épicéas et le lactaire saumon (Lactarius salmonicolor) qui pousse seulement sous les sapins. Ces 2 derniers ressemblent fortement au lactaire délicieux mais ils ne poussent pas sous les pins et la saveur de leur chair est peu agréable, piquante, astringente à amère.

Bien que non toxiques, ils sont à rejeter de la consommation du fait de leur mauvais goût. Cependant, ils sont très souvent pris pour un lactaire délicieux et consommés par erreur, alors qu'ils n'ont aucun intérêt culinaire.

-Les lactaires sanguins (Lactarius sanguifluus) et semi sanguins (Lactarius semisanguifluus), sont de très bons comestibles, que l'on trouve uniquement sous les pins.

Le sanguin et le semi sanguin possèdent une couleur de chapeau orangée brunâtre à vineux qui a tendance à verdir et leur lait est de couleur rouge sang à rougeâtre. qui devient au contact de l'air plus rouge vineux à brun.

​Boletus aestivalis (cèpe d’été)*, Boletus edulis (cèpe de Bordeaux)*, Boletus pinophilus (cèpe des pins)* © Champ Yves, Macrolepiota procera (coulemmelle), Craterellus cornucopioides (trompette de la mort) © Christian Epinat

Les cèpes

Les espèces considérées comme cèpes sont au nombre de 4, ils font partie du genre Boletus (champignons à pores) et ces 4 espèces se ressemblent fortement, et sont toutes de très bons comestibles.

-Il y a le Boletus edulis (cèpe de Bordeaux), que l’on retrouve sous les feuillus et les conifères, très présent dans nos régions surtout en automne à partir de septembre

-Puis le Boletus aestivalis (cèpe d'été), que l’on cueille sous les feuillus. Il n’est présent dans nos régions qu’en été, de mai à septembre.

-Le Boletus pinophilus (cèpe des pins) très présent dans nos régions dès la fin de l'été jusqu'au début de l'automne, on le trouve uniquement sous pins

-Le Boletus aereus (cèpe bronzé), qui pousse sous les feuillus et les chênes, est quant à lui plutôt présent en été, mais plus rare dans nos régions.

Le bolet à pied rouge ou « la récompense du mycologue »

Dans notre région, dans le genre Boletus (sous feuillus et conifères), il y a le très bon comestible bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus), appelé aussi « la récompense du mycologue ».

Il possède un chapeau marron qui fait penser aux cèpes lorsqu'on le voit du dessus mais en le retournant, il possède des pores de couleur rouge et un pied rouge. Sa chair bleuit très fortement lorsqu'on le coupe.

La plupart du temps, ce champignon n'est pas ramassé, voire même écrasé sur place par beaucoup de ramasseurs de champignons, le pensant toxique. C'est pourtant un excellent comestible à condition de bien le faire cuire (au moins 30 minutes), car il est un légèrement toxique consommé cru.

A l'automne, on trouve aussi d’autres champignons, mais en général à poussée plus tardive :

-des girolles (Cantharellus cibarius), parfois aussi trouvées en été), un champignon comestible bien connu, de couleur orangée.

Attention toutefois de ne pas le confondre avec le Clitocybe de l'Olivier (Omphalotus olearius), très toxique, que l'on peut trouver non seulement proche d'un olivier, mais aussi sous les feuillus et les conifères), ni avec la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), souvent indigeste et responsable de troubles gastro intestinaux.

Ces 2 espèces sont souvent prises pour une girolle, mais la différence majeure vient du fait que la girolle possède des plis sous le chapeau et non des lamelles.

-des pieds de mouton (Hydnum repandum) beaucoup consommés, qui ont des aiguillons sous le chapeau qu'il faut retirer avant consommation et dont il vaut mieux consommer les espèces jeunes afin d'éviter une amertume trop prononcée.

-des chanterelles jaune (Cratarellus lutescens) ou en tube (Cratarellus tubaeformis), très bons comestibles, bien connues également. En forme de trompette, il ne faut pas les confondre avec la léotie lubrique, toxique, qui pousse dans le même biotope.

-des trompettes des morts (Craterellus cornucopioides), très bon comestibles de couleur noire assez faciles à reconnaître, avec sa forme de corne d'abondance (d'où son nom latin).

-des grisets, qui appartiennent au genre Tricholoma, possèdent un chapeau de couleur grise. Il existe en plusieurs espèces qui peuvent se confondre. Certaines espèces comme le terreum et le portentosum sont de très bons comestibles, alors que d'autres espèces sont à rejeter, car sans intérêt culinaire voire même, pour certaines, toxiques. Il est vraiment conseillé de bien connaître les grisets pour les consommer, car il y a un grand risque de confusion.

-des coulemelles ou lépiotes élevées (Macrolepiota procera), genre des Macrolépiotes, qui apprécient les bois clairs de feuillus et les prairies. Mais attention, il existe beaucoup d'espèces dans ce genre dont certaines sont toxiques et ressemblent beaucoup à celles comestibles, donc prudence, là encore. Il faut bien les connaître. Par ailleurs, il ne faut surtout jamais consommer celles dont la taille est inférieure à 10 cm car certaines petites lépiotes sont mortelles.

-des coprins chevelus (Coprinus comatus) se découvrent dans l'herbe des prés et souvent en bord de route. Seuls les spécimens très jeunes (c'est-à-dire bien avant que les lamelles ne noircissent et que ce champignon s'ouvre) peuvent être consommés, toujours bien cuits, car en vieillissant ils noircissent, deviennent déliquescents, et sont impropres et indigestes à la consommation.

-Les morilles sont plus des champignons de printemps. On peut trouver dans notre région surtout la morille blonde (Morchela esculenta) sur terrain sablonneux de bois de feuillus, souvent sous les frênes et en bordure de cours d'eau ou sur sol calcaire. Elles sont de bons comestibles mais attention, elles sont toxiques consommées crues. Il faut les faire bien sécher et ensuite bien les cuire avant de les consommer.

-Dans nos Cévennes, on trouve également les Hygrophores de Mars (Hygrophorus marzuolus) qui sont les premiers champignons de l'année, et que l'on peut ramasser à partir de février. Ce sont de très bons comestibles, très appréciés à une période où les champignons comestibles sont rares.

Et pour ce qui concerne les champignons non comestibles ?

Neoboletus erythropus © Christian Epinat, Tricholoma equestre, Clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius)

Deux champignons étaient considérés comme comestibles par le passé. Malheureusement encore très consommés dans notre région aujourd’hui, leur toxicité a cependant été mise en évidence depuis quelques années. Nous parlons ici du :

-Tricholome équestre (Tricholoma equestre) appelé le « canari ». Ce champignon, est à ce jour classé dans les champignons mortels.

On s'est en effet rendu compte qu'il avait une toxicité cumulative provoquant la dégradation massive du système musculaire pouvant engendrer des atteintes cardiaques ou musculaires graves à mortelles.

Amanita muscaria ©  J.J. Schweitzer, Amanite phalloïdes © Champ Yves,  Armillaria mellea © Christian Epinat

-et de l’'armillaire couleur de miel (Armillaria mellea), un champignon qui pousse en touffe au pied d'un arbre mort et appelé dans notre région « Soucarel ».

Certains ouvrages le présentent encore comme bon comestible. Néanmoins, à ce jour, il est vivement recommandé de ne plus le consommer car il est responsable de nombreuses intoxications de type gastro-intestinales et il semble renfermer des substances toxiques à long terme.

Il est très important aussi de bien connaître l'amanite phalloïde, présente dans notre région. Ce champignon, classé mortel, est responsable tous les ans de greffes du foie ou de décès en France, car il entraîne la destruction des cellules du foie.

Il est souvent connu du public comme un champignon au chapeau rouge avec des points blancs, une volve et un pied blanc. Cette description correspond en fait à l'amanite tue-mouche, Amanita muscaria, classée toxique mais non mortelle.

L'amanite phalloïde est pour sa part un champignon qui passe inaperçu, avec un chapeau vert olive (qui peut varier de couleur. Parfois, le chapeau peut aussi être blanc). Son pied, ses lamelles, son anneau et sa volve enveloppante sont blancs. Si ce champignon est coupé au niveau du pied on ne voit plus la volve qui permet de l'identifier.

Lire la deuxième partie de notre article

Remerciements à Vanessa Bozec, Présidente de la Société Mycologique d'Alès, et Gérard Scotto, Vice président, pour leur collaboration à cet article

La bonne adresse : Société Mycologique d'Alès (SMA), Espace André Chamson, 2 boulevard Louis Blanc 30100 Alès, myco.ales@gmail.com, 

Tarifs Adhésion: 20€ l'année, 30€ pour un couple (Adhésion de préférence conseillée en septembre/octobre)