Epices & bon, voyage au cœur des saveurs

Epices & bon, c’est la promesse de voyager au cœur des senteurs, sur les traces des comptoirs des Indes, entre Chandernagor et Pondichéry, mais aussi vers l’Indonésie, la Chine, le Mexique...

Qu'elles soient moulues, entières ou présentées en mélanges, les épices de ce comptoir d'un nouveau genre n'oublient les plus traditionnels poivres et sels, mais sont-ils si ordinaires et classiques que ça ? Accommodés à toutes les sauces, couplés aux aromates, partez sur les traces des explorateurs et tentez votre palais…

Les moulues ?

Un petit aperçu des épices moulues que vous pourrez goûter : Le piment coréen gochugaru sucré et piquant, le chinois galanga, de la famille du gingembre, qui dégage de belles notes d’agrumes, idéal pour les amateurs « de cuisine asiatique et thaïe », la surprenante tomate en poudre, ou bien la fève tropicale vénézuélienne ou brésilienne tonka, qui « provient d'un arbre dont le bois dur est commercialisé sous le nom de teck… et son principe actif, la coumarine, aux propriétés toniques, calmantes et antispasmodiques…».

Parmi les épices entières ?

Présentons le sésame noir « une variété à part, sorte de cousin du sésame classique, mais au goût plus intense, plus prononcé et considéré comme un analgésique naturel. C’est un anti-inflammatoire naturel qui lutte efficacement contre les névralgies ou encore contre le cholestérol ».

Il y a aussi le piment « cheveux d’ange, originaire de Chine, tout près des rives de la mer Jaune aux abords de Pékin », et dont « la forme fine et effilée est sans pareil dans le monde du piment et lui donne son nom ». Un autre surprenant piment au piquant fruité, le « jaune d'Amazonie, du fertile bassin amazonien de Colombie, l´une des plus grandes réserves naturelles de la terre, et l´une des régions d´origine de la famille du chili fort ».

Les mélanges, aux portes des fantaisies culinaires

Goûtez cette fleur de sel aux 5 saveurs créoles, mariant avec succès « la fleur de sel d'Ifaty (Madagascar), une des meilleures fleurs de sel au monde, à un mélange de 5 épices très employées dans la cuisine créole de toutes les îles », la dukkah, « un mélange très populaire. Celui-ci nous vient d’Égypte où il fait littéralement partie de la vie quotidienne ». Et connaissez-vous le vadouvan, ce mélange d'épices né il y a très longtemps en Inde…

Poivres et sels

Vous êtes plutôt… poivres et sels ? Le voyage continu avec la fleur de sel aux algues, le diamant de sel aux épices grillées, les flocons de sel de Chypre au safran.

A moins que vous n’optiez pour les baies de verveine ou le sel bleu de Perse, ou le poivre noir de Sarawak, « un poivre rare, considéré comme un des meilleurs poivres du monde avec ses acolytes le poivre de Kampot et le poivre des oiseaux (Penja) », qui vous entraînera sur les pas du premier raja blanc de Sarawak, Sir James Brooke, un aventurier britannique né en 1803 à Bénarès en Inde (et où, pour la petite histoire, « entreprend de réformer l'administration du territoire et promulgue des lois et lutte contre la piraterie… »)**. 

Les aromates

Poudre de mangue, fleurs de jasmin ou de souci, feuilles de combava pour vos currys thaïlandais, la fleur d’hibiscus née en Afrique pour vos très personnels cocktails ou bien les herbes de Provence de toujours.

Epices & bon, c’est la garantie de faire des étincelles en cuisine et de vous lancer dans des plats les plus internationaux qui soient. Véritable coffre au trésor à nul autre pareil, Epices & bon fera de vous un aventurier du goût en choisissant de profiter au maximum des saveurs exotiques, aux mille promesses.

Rencontre avec Silvère Vivien, aux commandes d’Epices & bon

Bonjour, ravie de vous accueillir dans la rubrique Terroir d’UzEssentiel.

Chef de La Petite Gare à Vers pendant de nombreuses années, vous avez troqué votre tablier pour devenir maître de comptoir. Comment vous est venue cette idée ?

Après 35 ans dans la restauration, dont 6 à la tête de mon propre restaurant à La petite gare à Vers Pont-du-Gard, j’ai en effet décidé de me consacrer à une autre de mes passions, les épices.

Tout d’abord, j’ai commencé à titiller les papilles de mes clients en créant mon site internet en octobre 2021. Si ma boutique a accueilli mes clients jusqu'à mi-mars 2023 boulevard Jean Jaurès, c'est désormais aux Dandys dodus, rue de la Pélisserie, que vous pouvez retrouver une grande partie de mes produits et, bien entendu, continuer de commander toutes mes références en ligne.

Avez-vous toujours été un amoureux des épices ?

Mes nombreux séjours à l’étranger pendant plus de 10 ans m’ont permis de collaborer avec des professionnels de la restauration en Irlande, en Angleterre, en Belgique, en Suisse et en Grèce.

Commençant par le service, j’ai rapidement évolué vers la cuisine et acquis une certaine connaissance des épices et des aromates du monde.

De retour en France, j’ai ouvert en 2006 mon premier restaurant, en Avignon. J’y ai croisé le chemin d’un autre passionné des épices qui m’a en quelque sorte initié à l’univers incroyable des condiments, toujours à la recherche de nouveaux goûts, de nouvelles saveurs.

Cette enrichissante formation en parallèle de mon travail de restaurateur m’a poussé à parfaire mes connaissances, la base d’Epices & bon.

Aujourd’hui, j’ai le plaisir de partager dans mon comptoir quelque 170 références, et ne cesse de courir le monde en virtuel pour « débusquer » les saveurs que je ne connais pas encore.

Sur mon site Epices & bon, je présente chacune de ces épices, évoquant origine et histoire, et donne des conseils pour les utiliser au mieux en cuisine. Avis aux gastronomes, les épices et les aromates apportent une telle richesse à vos plats !

Quels sont vos partenaires commerciaux ?

Pour le moment, je travaille avec 2 importateurs, l’un en Bretagne, le second en région lyonnaise. Chacun a sa spécificité et ils se complémentent parfaitement.

Leur sélection regroupe de grands classiques, mais aussi des mélanges plus originaux, peu connus du grand public, sans compter les découvertes à venir…

Comment les présentez-vous ?

J’ai choisi deux tailles de contenants, en métal, rappelant un peu les épiceries d’antan et apportant un petit côté vintage. Très pratique pour la conservation et le rangement, je propose de plus à mes clients la possibilité de réutiliser ces boîtes, en venant les remplir à nouveau en boutique. Sur l'étiquette, notez les QR codes. Scannés avec votre smartphone, ils vous envoient directement vers la fiche de chaque épice.

Entre épices, poivres et sels, avez-vous quelques recettes de votre cru pour les mettre en valeur ?

Dans les tiroirs, j’ai en effet le projet de réaliser un livre de recettes ad hoc. Cela me permettra de concilier mes deux passions, la gastronomie et les épices.

Avez-vous une épice préférée ?

Mes coups de cœur du moment ? Je dirais les baies de Batak, ce que l’on appelle communément un faux poivre. Ces baies très parfumées viennent tout droit d’Indonésie et sont appelées aussi poivre Andaliman, Intir-intir ou poivre citron. Poussant seulement à l’état sauvage à Sumatra, les baies de Batak libèrent de puissantes notes d’agrumes rappelant le pamplemousse rose, les feuilles de mandarines broyées et possède une texture douce presque sucrée. Ces baies sont parfaites pour relever une mousse au chocolat noir et blanc, une pièce de veau de lait braisée avec un jus simple, sur un saumon mariné ou avec un bon fromage de chèvre frais.

Il y a aussi le piment de Chipotle, connu aussi sous le nom de piment jalapeño, cultivé au Mexique dans l’État du Chihuahua. Son nom vient du nahuati « Chilpoctli », une macro-langue de la famille uto-aztèque, « Chil » signifiant piment et « poctli » fumé (au bois de Pécan). Plus fort que le piment d’Espelette et moins brûlant que le piment oiseau. Il est parfait pour les viandes rouges grillées, les poissons blancs, les volailles en sauce ou tout dessert chocolaté, entre autres.

Le dernier de mes coups de cœur ? Sans hésitation le sel fou ! Sel aromatisé devenu un classique sur l'île de Ré et la presqu'île de Guérande, très facile à employer, c’est un must-have. Appelé parfois sel du Diable, c’est un mélange composé de sel de Guérande, de sel de l'Ile de Ré, d’ail, de ciboulette, de piment concassé, de fénugrec****, de thym, de cumin, de poivre, de cardamome. Il s’accommode à vos barbecues, à votre poulet rôti, à vos gambas et crevettes… Mais en fait, on peut en saupoudrer presque partout !

Vos coups de cœur ?

J’entraîne depuis peu mes clients en Inde du sud avec les graines d’Ajwain, de la famille de l'anis vert, du carvi, du fenouil, du cumin ou encore de l’aneth. Cultivé du Pakistan jusqu'en Égypte, ce thym indien ou thym d'Inde (en référence à la saveur de thym qu'elle dégage une fois broyée) a un parfum puissant qui lui vaut le nom de Ugragandha en sanscrit, qui signifie agressif.

Dans certaines recettes, vous pourrez également retrouver les graines d'Ajwain  sous les noms anglais d'ajowan caraway (ajowan carvi), de bishop's weed (la mauvaise herbe de l'évêque) ou de Carom (carambole). Epice largement utilisée dans la médecine traditionnelle de l'Ayurveda, on lui prête des vertus contre les troubles gastriques.

Simplement mâchées ou consommées en tisanes, les Egyptiens l’apprécient aussi après un repas copieux. Dans la cuisine égyptienne et iranienne, les graines aromatisent à merveille le riz ou les pois, alors que les Indiens l'apprécient dans leurs pâtes à pain et autres pâtisseries.

On aime : L’échelle de Scoville, de la puissance des poivres et autres épices selon Silvère Vivien. A chaque description de référence est adjoint le niveau sur cette échelle, inventée en 1912.

La bonne adresse : Epices & bon, chez Dandys dodus, 11 rue de la Pélisserie, à Uzès. @Epices_et_bon, @Dandysdodus.

Sources : *jeretiens.net/les-5-anciens-comptoirs-francais-de-linde/, **wikipedia, ***Vertus médicinales des plantes aromatiques (2012) de Jean-Claude Rodet, **** Une des plus anciennes plantes médicinales et culinaires de l'histoire de l'humanité (passeportsante.net).

Visuels © @pay.attention.to.details