Maison æterna, des huiles d’olive 100 % occitanes

RENCONTRE

Bonjour Sandrine,

Ravie de vous compter dans la rubrique Terroir d’UzEssentiel.

Pouvez-vous nous raconter votre parcours de reconversion ? Comment avez-vous eu l’idée de vous diriger vers l’oléiculture ?

Après avoir eu une vie professionnelle bien remplie dans le monde de la communication, j’ai décidé de prendre un virage drastique et de me concentrer sur une activité avec des valeurs plus humaines et durables.

La culture des oliviers m’émerveillait quand je venais dans la région. M’y consacrer totalement en quittant Lyon est devenu une évidence alors que j’avais besoin d’un véritable changement dans ma vie. Cela m’a permis de donner un sens à mon travail et de créer un lien avec la terre. Au départ une idée facétieuse pour mes anciens collègues… et pour ma famille.

Maison æterna a ouvert en 2020…. Comment avez-vous choisi ce nom et quels ont été les impératifs pour vous lancer ? Quelle a été votre formation ?

Æterna, référence au latin æternum… Cela me plaisait de rappeler le côté intemporel, majestueux, résilient de l’olivier, un arbre d’une robustesse incroyable et un formidable partenaire de travail.

Côté apprentissage, j’ai suivi une formation de conduite d’oliveraie au Lycée d’enseignement général et technologique agricole Marie Durand à Rodilhan puis j’ai obtenu un diplôme d’oléologue à l’université de Montpellier (qui collabore avec l’Association Française Interprofessionnelle France Olive).

J’ai également complété ma formation aux huiles d’olive avec un stage en immersion dans la ferme oléicole Les Callis, à Gordes, où Alexandra Gauquelin-Roché, la propriétaire, oléologue diplômée et productrice d’huiles d’olive s’est associée à « Cécile Le Galliard et Cécile Cron, 2 autres oléologues professionelles ». A elles trois, elles ont créé l’association LHOVE (L’Huile d’Olive Vierge Extra*) qui propose un catalogue de formations dédiées à l’huile d’olive.

Pour clore le cycle de production de l’huile d’olive, en cherchant à réaliser un stage dans un moulin à huile, j’ai obtenu un poste de moulinière, au Moulin du Verdalet Bessas (agriculture biologique), à deux pas de Barjac. J’en suis aujourd’hui à ma 4e année.

Une montée en compétences indispensable, sachant que j’étais une néophyte dans le domaine de l’agriculture et des oliviers en particulier. A ce sujet, je tiens à ajouter que le soutien indéfectible et les encouragements d’anciens producteurs d’huile d’olive ou agriculteurs locaux ont été et continuent d’être la meilleure reconnaissance de mon travail.

Vous vous êtes installée dans votre endroit idéal pour vos oliviers. Des « parcelles encerclées de haies végétales, entre terrain calcaire ou à la terre limono-argilo-sableuse de belle couleur rouge…. dans le respect des cycles de la nature ». Comment avez-vous trouvé votre oliveraie à Montclus ?

Ce fut le fait du hasard. J’ai d’abord commencé avec une parcelle de 50 arbres sur un terrain voisin, puis j’ai fait la connaissance de cultivateurs qui voulaient mettre en fermage leur oliveraie. Leurs arbres se sont donc ajoutés aux premiers. Alors qu’ils n’avaient pas vu ni sécateur ou broyeur depuis des années, je me suis lancée à corps perdu pour leur redonner vie.

J’ai aussi eu la chance de faire d’autres belles rencontres, des tailleurs, des mouliniers, d’autres producteurs passionnés qui m’ont appris le travail de la terre, de la taille, les secrets de l’olive…

Un savoir riche, un amour de la terre et du travail juste, si gratifiant.

Aujourd’hui, j’ai « sous ma coupe » 1 000 arbres qui me permettent de produire une huile premium issue de 7 variétés très distinctes que je propose en assemblage ou monovariétal selon les années.

Maison æterna, c’est aussi une équipe je suppose. Pour la communication bien évidemment, en partenariat avec une de vos anciennes collègues et votre fille, mais pour le reste ? La culture, la récolte, l’huilerie…

C’est vrai, j’ai eu la chance de me lancer avec le soutien d’anciens collaborateurs de mon agence de communication, devenus des amis, qui ont été séduits par mon projet en participant à la création de mes outils de communication. Ma fille quant à elle s'occupe des créations pour les réseaux sociaux, des étiquettes, etc.

Mes deux autres enfants m’aident aussi, l’un pour les travaux agricoles entre autres, et la plus jeune pour la mise en bouteille, l’étiquetage, préparer les cartons pour les commandes. C’est une véritable fierté de travailler en famille autour d’un beau projet de vie !

Vous avez trois huiles, une « Fruité vert intense 100 % Picholine une huile de caractère, avec au nez, des notes de verdure et d’amande fraîche et en bouche, des arômes subtils de prune. Son goût est puissant avec des accents poivrés et un piquant prononcé, la Fruité vert intense Picholine Bouteillan Aglandau, où l’on note en bouche un caractère prédominant d’amande et d’artichaut caractéristiques de l’Aglandau. Au nez, les notes d’artichaut restent très présentes, couplées avec des notes de pomme et de verdure. Et la Fruité vert intense Picholine Rougette Bio en production BIO : en bouche, une belle intensité du fruit (fruité 7/10) et des notes de verdure et de prune verte. Au nez, des senteurs de verdure très présentes qui sont la garantie d’une grande fraîcheur ». Une petite présentation ?

Pour concevoir mes huiles, une fois la trituration terminée, fin décembre, je laisse décanter plusieurs semaines, mes différentes variétés isolées séparément dans des cuves de stockage.

Je prélève des échantillons et je teste des assemblages selon les propriétés aromatiques et les dates de récolte…

En cela, la formation du centre de l’olive de Montpellier a été très utile, avec ses enseignements sur le fruité, l’ardence, l’amertume, les caractéristiques en bouche, au nez. Tout a une incidence sur le goût final de l’huile d’olive et sur sa durée de conservation.

J’embouteille ensuite dans mon huilerie de Salazac, installée dans l’ancien Café du Midi. Un lieu chargé d’histoire pour les Salazaciens. Aucun intermédiaire n’est sollicité, un choix assumé et un gage de qualité, bien évidemment. Je mets en effet un point d’honneur à intervenir personnellement à toutes les étapes de la production de mes huiles. Je garantis ainsi la traçabilité à 100 % de mes huiles et suis très attentive à l’élaboration de leur profil organoleptique afin qu’elles puissent révéler toute la saveur de leur terroir ».

Votre huile Fruité vert en assemblage Picholine, Aglandau, Bouteillan a été récompensée d’une médaille d’argent à la foire de Brignoles en 2023, la Fruité vert en assemblage Picholine Rougette a quant à elle reçu la Médaille Gourmet Argent, une belle reconnaissance… Comment se prépare-t-on à ce genre de concours ?

J’ai choisi de ne participer pour l’instant qu’à des concours français, de proximité, comme celui de la foire de Brignoles ou le concours de l’AVPA qui, depuis 2005, prône les huiles d’olive du monde et les valeurs agricoles. Ce sont des concours gastronomiques et/ou agricoles, qui m’ont permis de me faire connaître en Occitanie et sur le territoire national.

Prévoyez-vous d’élargir votre gamme ? Eventuellement décliner vos olives en bocaux, tapenades ?

Pas du tout ! Pour le moment, je me concentre à 100 % sur mes huiles.

De l’oliveraie au produit final, un travail de A à Z de longue haleine mais ô combien valorisant.

A part chez les Dandys Dodus d’Uzès, où pouvons-nous trouver vos huiles dans la région ?

Chez le Marchand de Saveurs à Bagnols-sur-Cèze.

A plus grande échelle, vous pouvez aussi retrouver mes huiles à Lyon bien sûr, où j’ai gardé mes contacts, mais aussi à Lille, Toulouse, Beaune… Les autres points de vente sont sur mon site. A découvrir…

Vifs remerciements à Sandrine del Piano pour son accueil et sa collaboration à cet article.

La bonne adresse : Maison æterna, contact, la boutique. Retrouvez les huiles Maison æterna aux Dandys Dodus d’Uzès 11 Rue Pelisserie à Uzès et dans les points de vente.