La manufacture de chocolat Barre Clandestine, elle a tout d'une grande

Aux commandes de la Barre Clandestine, deux profils atypiques pour une telle aventure. Emilie, ancienne directrice dans le secteur public et Emmanuel, manager en cabinet de conseil et… magicien la nuit.

RENCONTRE

Bonjour Emilie, ravie de vous accueillir pour cet article Terroir.

L’envie de créer votre propre chocolat a sans doute été un chemin jalonné de péripéties. Fondée en 2022, Barre Clandestine est aujourd’hui une marque reconnue et qui grandit.

Racontez-vous les débuts de Barre Clandestine aux côtés d’Emmanuel ?

Nous avions tous les deux cette envie de nous reconvertir dans la fabrication du chocolat.

C'est cette passion commune qui nous a conduit à suivre en mai 2021 la formation de Corinne Maeght, chocolatière Bean-To-Bar à Anduze.

Nous avons fait connaissance lors de cette formation et avons choisi de nous associer pour unir nos talents. En effet, nous avons des compétences très complémentaires et la répartition des rôles s'est faite de manière naturelle. Nous validons ensemble la stratégie, la création des nouvelles recettes et nous nous répartissons les autres champs de la gestion d'entreprise, ce qui nous permet d'être très efficaces. En cas de doute (et il y en a beaucoup lorsque l'on crée son entreprise !), nous savons que nous pouvons compter l'un sur l'autre. Nous avons parfois des points de vue différents, mais c'est ce qui nous permet bien souvent de faire les bons choix. 

Les débuts de la manufacture ont été intenses et nous avons dû mobiliser des compétences insoupçonnées en mécanique et en électricité pour prendre en main le fonctionnement de nos machines ! Après un mois d'installation, nous étions fin prêts à élaborer nos premières recettes et à fabriquer nos premiers lots afin d'affronter un premier défi : notre participation au salon du chocolat à Paris, puis à Lyon !

Vous vous êtes installés à Gallargues-le-Montueux, à une trentaine de kilomètres de Nîmes. Pourquoi le choix de cette ville ?

Habitant Castries, je souhaitais un local à moins de 30 mn de mon domicile. Nous cherchions aussi une commune bien desservie par les réseaux autoroutiers et SNCF pour faciliter les recrutements et les trajets entre la manufacture et Paris, où Emmanuel a ses attaches.

Nous avons eu l'opportunité de trouver un local parfaitement adapté à nos besoins à Gallargues. Nous sommes tombés sous le charme de ce charmant village, situé à mi-chemin entre Nîmes et Montpellier, à la forte identité et au potentiel touristique et économique indéniable. 

Le nom de Barre Clandestine est intéressant… Comment avez-vous trouvé ce nom ?

Barre Clandestine est un clin d'œil au bar clandestin, évoquant un lieu intimiste et secret où l'on peut déguster à la manière d'un vin ou d'un cocktail nos barres de chocolat grand cru.

Notre univers graphique s'inspire de la décoration Gatsby des années 20, décor parfait pour nos chocolats dont nous travaillons les recettes comme des cocktails.

Vous êtes devenus de grands spécialistes du chocolat Bean To Bar, c’est-à-dire que vous gérez la fabrication des fèves au chocolat… Quel est le challenge d’un tel processus ?

Au quotidien, le challenge est la quête permanente des arômes. Une fois les fèves sélectionnées, nous devons les travailler de manière à faire ressortir le potentiel aromatique de la fève.

Une des étapes clés est la torréfaction. Nous torréfions nos fèves à chaleur douce pour préserver les arômes. Nous réalisons beaucoup de tests pour définir le profil de torréfaction, qui est différent pour chaque fève et chaque millésime. Nous contrôlons la durée et la température. Si nous changeons un de ces paramètres, le goût du chocolat sera modifié. Il faut donc être très précis. Cela se joue au degré et à la minute près !

Il faut également doser la quantité de sucre qui agit comme une exhausteur de goût. Là aussi, chaque fève s'exprime différemment selon la quantité de sucre ajouté.

Enfin, nous devons contrôler la durée du broyage à la meule de pierre (entre 2 et 3 jours) qui a également une influence sur le développement des arômes. 

Chaque étape nécessite une grande précision et c'est parce que nous réalisons toutes ces étapes de manière artisanale et sur de petites quantités que nous pouvons offrir des arômes aussi exceptionnels dans nos chocolats. 

Comment avez-vous appris à sélectionner vos fèves et ensuite les producteurs de fèves de par le monde ? Vous avez ainsi choisi des fèves venant de Tanzanie, d’Inde, du Pérou ou de Bélize en collaboration avec Silva Cacao with an identity et Uncommon Cacao, des importateurs prônant tout d’abord la connexion pérenne entre le producteur et le fabricant, tout en veillant à la protection de l’environnement et des conditions de travail des ouvriers…

Le challenge consiste à sélectionner des fèves grands crus avec des profils aromatiques subtils et aux saveurs inattendues.  Nous faisons confiance à nos sourceurs de cacao Silva Cacao et Uncommon Cacao pour nous proposer des fèves incroyables, toutes cultivées en agroforesterie et dans une démarche transparente et éthique.

Nous avons été formés à la dégustation des fèves avec une experte de renommée mondiale, Chloé Doutre-Roussel, qui nous a enseigné la méthode pour détecter le potentiel aromatique des fèves de cacao. Nous suivons ce protocole pour choisir les fèves que nous souhaitons travailler.

Toutes bio, elles doivent également présenter des profils aromatiques singuliers et très différents : en effet, nous souhaitons paradoxalement nous éloigner le plus possible du goût standard « chocolaté » auquel nous ont habitué les industriels pour emmener nos clients vers des notes aromatiques de fruits, de fleurs, d'épices...

C'est le goût qui guide nos choix. Ainsi nous proposons trois chocolats origine Pérou, mais avec des fèves originaires de trois terroirs et des palettes aromatiques très différentes. 

Chocolatier et mixologue, c’est tout un art.

Racontez-nous comment vous réalisez vos si particuliers Chocolat & Pain au levain et Chocolat Coco et Piment, des Noirs lactés « inclassables » comme le Kilombero & noix de cajou, les très noirs comme le Maya Mountain ou l’Idukki ?

Nous partons souvent d'une envie, comme celle d'associer le vrai pain au levain à l'ancienne à notre chocolat.  Puis nous sourçons les ingrédients.

Dans le cas du pain, nous avons goûté des dizaines de pains avant de trouver celui qui pourrait se marier avec notre fève Maya Mountain.

C'est aussi une rencontre avec les Copains du Pic, les boulangers qui nous fournissent le pain méteil, dont nous avons aimé la démarche et l'état d'esprit. Nous sommes d'ailleurs très fiers de les mettre en avant dans le descriptif de notre tablette !

Nous testons ensuite différentes recettes pour aboutir à celle qui ravira nos papilles et celles du client !

D'autres recettes sont parfois issues d'intuition. C'est en testant une recette de chocolat à la noix de coco et en parrallèle une recette de chocolat noir au piment d'espelette que nous est venue l'idée de les associer dans une recette unique. Les notes tomatées du piment d'espelette se marient en effet très bien à nos fèves Kilombero et ses notes de fruits rouges. Il apporte également des notes vives et fraîches qui contrebalancent bien le côté gourmand de la noix de coco. 

De la fève au moulage final, combien de temps prend la conception d’un produit ?

Nous avons calculé qu'il nous faut environ une semaine pour transformer la fève de cacao en tablette de chocolat. Cela inclut, le tri des fèves, la torréfaction, l'épluchage, le broyage, le tempérage, le moulage et l'emballage.

Tout ceci est réalisé entièrement à la main dans notre manufacture, sans compter l'étape de maturation de trois semaines minimum afin que les arômes s'affinent et se stabilisent.

Chocolat noir, chocolat noir intense, voudriez-vous vous diversifier vers le lait, praliné ou blanc ?

Cela fait partie des pistes de développement, de même que la fabrication de tablettes de chocolat avec des spiritueux (rhum, whisky, cognac...) et la proposition de nouveaux formats comme des napolitains ou un coffret de dégustation. Nous avons récemment étoffé notre équipe avec le recrutement de Stéphanie, titulaire d'un CAP Pâtissier-chocolatier, ce qui nous permet d'envisager de nouvelles recettes et de développer notre gamme.

Infusions de cacao, Grué de cacao (ces éclats de fèves de cacao torréfiées à basse température et concassées) pour des préparations culinaires salées ou sucrées des plus gourmandes et même des fèves de cacao pures, riches en antioxydants et en magnésium, parfaites pour les petites fringales. Quel est la suite du programme ?

Nous travaillons actuellement des recettes de granolas élaborés avec notre chocolat et notre grué de cacao. Nous allons également développer notre gamme d'infusions en proposant des recettes associant des épices et différentes saveurs à nos cosses chocolatées. 

Remerciements à Emilie et Emmanuel pour leur collaboration à cet article et les visuels transmis.

Bon à savoir : La manufacture de chocolat Barre Clandestine se visite.

La bonne adresse : La manufacture de chocolat Barre Clandestine, 97 Passage du Poids Public, 30660 Gallargues-le-Montueux.

Contact :  bonjour@barreclandestine.com, tél : 04 66 71 10 63