Le café, c’est tout un monde

Arabica, Robusta, Libérica, Exelsa… les variétés sont nombreuses.

Expresso, café largo, café court, macchiato, au lait, Moka, cappucino, marocchino (espresso, cacao et mousse de lait), petit crème, viennois, vénitien (café stretto, c’est-à-dire très serré), bicherin (spécialité piémontaise semble-t-il très appréciée d’Alexandre Dumas, café + chocolat + crème de lait et liqueur au café), café turc ou grec…

Dans le monde, le café est une boisson de prédilection, non seulement en France et en Italie, mais aussi en Espagne

Si on lui préférait le guarana au Brésil il y a encore quelques années, le café y fait son entrée avec succès, avec notamment le délicieux et traditionnel Café do Ponto (Maison fondée à São Paulo dans les années 50), il est apprécié aux Caraïbes avec du zeste de citron, aux Mexique, avec du lait et un soupçon de cannelle, aux Etats-Unis, c’est le café filtre qui sort grand vainqueur, alors qu’en Ethiopie, berceau de la boisson, on aime lui ajouter une pincée de sel, et qu’au Moyen-Orient, ce sont des épices que l’on y met.

L’apprécier, c’est l’adopter, ou presque

Comment bien préparer et boire son café ? Voici quelques astuces : si la mousse est trop foncée, le café a été trop torréfié, si la mousse est tachée de blanc, c’est que le café a été trop moulu, ou bien à trop forte température.

Le café idéal : une jolie mousse de couleur noisette, uniforme, épaisse à souhait, avec quelques reflets foncés.

De son implantation à Ceylan, en Inde et à Java, le Coffea Arabica arrive en 1880 en Asie et en Amérique du Sud, sous l’impulsion des Français notamment (voir Les jardins suspendus, Le Havre, Le café à la conquête du monde)

Pays producteurs

En Afrique, c’est l’Ethiopie, qui remporte la palme du plus grand producteur, devant l’Ouganda et la Côte d’Ivoire. En Asie et Océanie, le Vietnam domine tous les autres pays, loin devant l’Indonésie et l’Inde. Du côté du Mexique et de l’Amérique centrale, le Honduras, le Mexique – celui des Chiapas et de Veracruz (le café de la parroquia) sont parmi les meilleurs, et le Guatemala forme le trio de tête, alors qu’en Amérique du Sud, c’est le Brésil le champion toutes catégories, largement devant la Colombie et le Pérou (ICO, International Coffee Organisation (organisation intergouvernementale créée en 1963), récolte par pays – données mai 2021).

Les petites exploitations familiales d’Afrique, d’Asie et d’Amérique latine, accrochées jusqu’à 2 000 m d’altitude, ont une superficie qui dépasse rarement les 10 ha. Y sont cultivées 75 variétés de caféiers issues de 2 espèces, le Coffea arabica et le Coffea canaphora var robusta (Les jardins suspendus, Le Havre, La culture du café)

Côté bourse ?

Il semblerait que le café, dont les premiers importateurs sont la France, l’Italie, les Etats-Unis, l’Allemagne et le Japon, soit un des produits agricoles les plus prisés par les investisseurs, la variété la plus demandée étant l’Arabica (zonebourse.com).

Le saviez-vous ? En France, « c’est le port du Havre qui, en 1728, voit arriver les premiers grains de café en provenance des Antilles. Depuis, le trafic n’a cessé d’augmenter pour trouver son apogée au début du 20^e s et en 1930. Le Havre est une place forte du négoce notamment grâce à sa bourse internationale. Elle est alors la plus importante d’Europe : ses transactions journalières fixaient les cours mondiaux des différentes variétés. Aujourd’hui,… Le Havre reste le premier port importateur (60 % du vrac) et les plus grandes maisons de négoce ont conservé leur siège social dans la ville » (Les jardins suspendus, Le Havre).

Côté environnement

Le café, ce sont des arbustes, des caféiers, particulièrement sensibles aux aléas climatiques. Selon une dépêche de l’AFP, l’arabica ne supportant pas les températures supérieures à 19º (contre 23º pour le robusta), il faudra peut-être se tourner vers une nouvelle espèce de caféiers. On apprend alors que « le Britannique Aaron Davis a retrouvé en Sierra Leone une espèce de café au parfum supérieur à l’arabica, et qui peut supporter 24.9º. Nommée stenophylla, elle avait été très appréciée au 19º avant de tomber dans l’oubli ».

Côté santé

Sucre, matières grasses, protéines, eau, alcaloïdes (comme la caféïne), minéraux (potassium, calcium, magnésium, phosphore) composent un grain de café.

La caféïne, stimulant et psychostimulant, est découverte en 1820 par le chiniste allemand Friedrich Ferdinand Runge.

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