Le chocolat Comte, sur la route des arômes

Viennent alors une formation au CIRAD de Montpellier « Devenez expert en Cacao », puis l’intervention de Chloé Doutre-Roussel, experte en chocolat que nous avions évoqué dans un précédent article chocolaté (lire l'article), « consultante internationale vivant en Amérique latine assurant des formations sur le cacao et le chocolat avec son associée Maria Fernanda Di Giacobbe », chef et chocolatière vénézuélienne.

Le chocolat en tablettes Comte… Une aventure à croquer. RENCONTRE

Du vin au chocolat, nous restons dans l’univers des arômes… Pourquoi vous être lancé dans cette nouvelle aventure professionnelle ?

La dégustation est cruciale, que l’on travaille dans le vin ou dans le chocolat. Il faut savoir goûter et apprécier les raisins et les fèves de cacao.

Mes parents s'étant lancés en 2015 dans la culture de cacaoyers en créant une plantation en Equateur, mon père m’a proposé de commercialiser les fèves de cacao de de leur plantation Eleonor dès 2018, quand les arbres ont commencé à produire.

J’ai donc commencé à visiter les chocolatiers et je me suis vite rendu compte que le marché était très réduit, car 95% des chocolatiers ne transforment pas la fève de cacao. Ils achètent le chocolat de couverture.

Après avoir suivi quelques formations, j’ai créé ma propre marque, COMTE avec un « Aime », avec le soutien notable de Chloé Doutre-Roussel, qui m’a formée à la sélection des cacaos et au process de transformation des fèves jusqu’à la tablette. Je continue d’ailleurs à solliciter régulièrement ses conseils.

Vous parlez de Chloé Doutre-Roussel… Que vous a apporté sa collaboration à votre projet et en quoi est-elle venue compléter celle que vous aviez suivie au CIRAD ?

L’expertise de Chloé Doutre-Roussel ne s’est pas limitée pas aux aspects techniques des étapes de transformation de la fève de Cacao (le tri à réception des fèves, la torréfaction, casse et vannage des fèves pour obtenir le grué de cacao puis le raffinage et le conchage sous la pression de meules en granite et enfin la maturation, le tempérage et le moulage). Chloé m’a aussi beaucoup apporté en ce qui concerne le marketing, la dégustation tant des fèves que des chocolats.

Par ailleurs, en rejoignant l’association Bean to Bar France, cela m’a mis en contact avec d’autres passionnés de cacao et de chocolat. Les échanges entre membres sont très riches et nous permettent de progresser.

Pouvez-vous nous présenter vos cacaos ?

Au début, j’ai bien évidemment travaillé le cacao de l’Hacienda Eleonor, de la variété Fino de Aroma Arriba Nacional, une variété endémique de l’Equateur, devenue rare car, dès les années 80, elle a été remplacée par des variétés moins qualitatives mais plus productives.

Puis est arrivé le Chuao du Venezuela, un autre produit d’exception. Son histoire est passionnante : Le chuao est cultivé depuis des générations par les descendants des esclaves qui ont échoués sur la côte. Installés dans un village éloigné de tout, ce furent les premiers à cultiver des cacaoyers en Amérique du sud. Et de nos jours, ce sont toujours les femmes de cette communauté qui gèrent les plantations, fortes des secrets de cette culture multiséculaire.

Au fur et à mesure, d’autres plantations ou coopératives se sont bien évidemment ajoutées : la coopérative d’Ucayali au Pérou qui ne travaille qu’en Agriculture Biologique, comme la plantation Camboa au Brésil,  une des plus anciennes plantations à avoir obtenu la certification Bio.

Combien de temps avez-vous mis pour trouver le juste dosage des ingrédients de vos tablettes ? Vous parlez de tempérage, de moulage, de texture…

La transformation du chocolat est un travail de patience, de minutie. Le juste dosage de sucre à ajouter au bon moment à la pâte de Cacao pour fixer les bons arômes, la bonne température pour le conchage, ne pas lésiner sur le temps de raffinage et le conchage aussi (3 jours). Il faut arriver à la texture idéale tout en conservant les arômes du cacao.

J’ai mis 3 mois après la formation avec Chloé pour arriver à un résultat qui me satisfaisait et avant de le proposer à la commercialisation. Ce fut une période pendant laquelle nous avons mangé beaucoup de chocolat en famille et j’en ai donné beaucoup aux amis !

Quelle a été votre toute première tablette ?

Mes premières tablettes ont été les 76 % et 84 %, créées avec les fèves de l’Hacienda Eleonor, ont été les premières mises sur le marché. Des valeurs sûres qui désormais ont gagné leurs lettres de noblesse auprès de mes clients.

Vous êtes seul à la tête de votre micro chocolaterie. Qui sont vos testeurs ?

En premier lieu, mon épouse, qui est aussi mon associée. Son goût est sûr. Je sais de suite si le chocolat reçoit son aval… ou pas.

Mes clients aussi me donnent leur avis mais aussi des idées. Je réalise déjà des tablettes de chocolat à la framboise, au gingembre, au zeste de citron, à l’huile d’olive et à la fleur de sel. Je m’autorise de plus en plus de fantaisie en prenant de l’assurance... et les clients me suivent !

J’envisage maintenant de me lancer dans le mariage du chocolat et des fruits confits sur la suggestion de plusieurs clients.

Vos chocolats se déclinent en collection. Nous voyons ainsi les 6 puissantes tablettes cultes de 70 à 84 % cacao (les plus vendeurs), les tablettes pour hédonistes, 7 au total, allant de 56 à 70 % cacao et comptant quelques incursions vers le lacté, les fruits (framboise, citron), le gingembre ou encore l’huile d’olive extra vierge. Et puis voici Certains l’aiment chaud !, un nom prédestiné pour une délicieuse préparation pour chocolat chaud, 76 % fèves de cacao avec juste une touche de sucre de canne. Souhaitez-vous élargir votre gamme ?

Actuellement, la production de ces tablettes est amplement suffisante pour ma micro chocolaterie, sans compter que je viens d'ajouter une petite touche de gourmandise, mon Praliné à l’ancienne à l’huile d’olive. J’ai calculé qu’il m’a fallu utiliser environ 60 noisettes, 60 amandes, 2 cabosses de cacao, une tige entière de canne à sucre, 25 olives et une touche de Fleur de sel pour chaque pot de 150 g de ce praliné! Cela fait beaucoup de monde autour de ce petit pot...

Bon à savoir : Pour chaque pot de ce Praliné vendu, je reverse 0,50 € à la Croix-Rouge, où j’ai travaillé comme bénévole. Cela me tenait à cœur de réaliser ce partenariat.

J’ai aussi eu la chance de recevoir récemment un petit lot de cacao de Madagascar, que j’ai utilisé pour faire un chocolat au lait aux noisettes et un chocolat au lait aux amandes grillées,
particulièrement addictifs. En quelques semaines toutes les tablettes sont parties !

J’ai appris de mon précédent métier qu’un bon vin, ce sont d’abord de bons raisins. C’est exactement la même chose pour le chocolat : la qualité des fèves est cruciale.

Quoi d’autre ? J’ai fait maturer des blocs de chocolat dans un fût de cognac qui venait d’être vidé de son contenu. Ils s'y sont imprégnés plusieurs mois des arômes de l'alcool. Grâce à un partenariat avec une entreprise spécialisée dans la vente et la location de fûts de chêne, je vais pouvoir renouveler l’expérience avec des fûts ayant contenu d’autres spiritueux, comme le rhum, le whisky....

Vous collaborez avec Julien Lavandet de la Maison Lavandet, le restaurant du Domaine de Privadière à Garrigues-Sainte-Eulalie, le chef Julien Martin du Château de Collias ou bien les Macarons d’Anthony à Uzès notamment. A Nîmes, nous pouvons citer le chef Francois-Xavier Durieu du restaurant Texture et le chef Olivier Douet, des restaurants Lou Mas Café, Le Lisita et L’Annexe.

En effet, je suis admiratif de ces chefs. C’est une grande fierté de leur fournir mon chocolat pour leurs pâtisseries. Ces collaborations se sont consolidées avec le temps, chacun apportant son expertise, ses idées, ses envies, ce qui permet d’évoluer dans son travail, dans la recherche du meilleur produit ou de s’adapter à des demandes particulières. Un véritable challenge. D’autres restaurateurs me font confiance et, là encore, tout est question de partage.

Où peut-on trouver vos chocolats ?

Comme je n’ai pas de boutique propre, j’encourage la vente chez mes revendeurs qui sont répertoriés sur mon site internet (voir en fin d'article) ou via ma boutique en ligne.

Souhaitez-vous ajouter un détail, un commentaire ?

Quand je travaillais dans le vin, ma femme m’aidait souvent dans la dégustation à l’aveugle des échantillons et dans la création des assemblages. Mais quand je suis passé au chocolat,
je l’ai sentie beaucoup plus motivée !

Remerciements à Eric Comte pour sa collaboration à cet article et les visuels transmis.

La bonne adresse : Comte chocolatier, Carré d’Art SARL, 5, Place de la Fontaine, à Cabrières. Tél : 06 22 20 12 51. Où trouver les chocolats Eric Comte.

Source : * Chloé Chocolat