Zoom sur le livre Champignons, de Didier Borgarino et Nastasia Camberoque

Le champignon est-il une plante, un animal ou… autre chose ?

Et qu’en est-il de sa reproduction, de sa nourriture ?

Entre nomenclature binominale, matériel et astuces du mycologue, modèles de fiche descriptive, et même un chapitre De la gastronomie à la mycologie…Trouvez toutes les réponses à vos questions, sans compter de nombreuses explications et conseils qui se révèlent fort utiles pour tout amateur de mycologie.

L’objet de ce livre, centré sur les champignons visibles à l’oeil nu, est de

vous permettre de découvrir l’incroyable richesse et la diversité étonnante

du règne fongique, son omniprésence dans les écosystèmes et

ses rôles essentiels dans la vie de notre planète.

EXTRAITS

Quel est le regard que les gens porte sur les champignons ?

« Souvenirs des récoltes que l’on a pu faire avec ses parents ou ses grands-parents se mêlent au plaisir de la promenade, de la découverte et éventuellement de la dégustation, ne porte que sur une part infime de la richesse du monde fongique.

Songez, pour ne parler que des champignons visibles à l’oeil nu, que l’inventaire des espèces présentes sur notre sol recense déjà plus de 29 000 noms, et que ce sont sans doute autour de 40 000 espèces qui fréquentent nos régions, soit entre six et sept fois plus que le nombre de plantes recensées en France… Et si l’on voulait considérer l’ensemble des champignons présents sur la planète, y compris les espèces observables au microscope uniquement, c’est en millions d’espèces qu’il faudrait raisonner ».

Les champignons : des êtres fascinants depuis la nuit des temps

« Les hommes ont tissé, depuis toujours ou presque, des liens avec les champignons. En effet, ceux-ci sont utilisés depuis plusieurs millénaires pour leurs propriétés gustatives, médicinales, vestimentaires, cosmétiques et même rituelles.

L’amadou par exemple, qui provient entre autres de l’Amadouvier (Fomes fomentarius) est utilisé comme allume-feu depuis le Mésolithique, et certaines traces d’utilisation remontent à près de 11 500 ans.

L’un des exemples les plus parlants est celui d’Ötzi, l’homme des glaces retrouvé momifié dans les Alpes, à la frontière de l’Italie et de l’Autriche, et qui a vécu vers 3 200 avant J.-C. Il portait sur lui de l’amadou, mais aussi quelques fragments de Polypore du bouleau (Fomitopsis betulina) enfilés sur des petites lanières de cuir. On ne sait pas vraiment de quelle manière Ötzi utilisait ces champignons, mais certaines théories avancent un usage médicinal ou même un but spirituel.

En différents points de la planète, nous trouvons de nombreux usages liés aux champignons.

En Amérique du Sud, plusieurs centaines de statuettes de l’époque précolombienne, appelées « pierres champignons », ont été découvertes. Selon certains auteurs, elles pourraient être liées au culte des champignons psychotropes consommés dans un but chamanique.

Au Népal, lors de cérémonies religieuses bouddhistes et hindoues, il arrive que les hommes portent des masques champignons taillés dans différentes espèces de polypores.

En Chine, dans la médecine traditionnelle, de nombreuses espèces de champignons sont utilisées pour leurs propriétés thérapeutiques. C’est le cas du Ganoderme luisant (Ganoderma lucidum), également appelé « champignon de l’immortalité », ou encore du Cordyceps (Ophiocordyceps sinensis), à qui l’on prête des effets tonifiants et stimulants du système immunitaire. De récentes études ont confirmé leur intérêt pharmacologique.

En Russie : Plus récemment, des gammes cosmétiques entières, à base entre autres d’Amanite tue-mouches (Amanita muscaria), ont été développées dans ce pays. Depuis quelques années, le cuir de champignon est utilisé dans la maroquinerie, et plusieurs grandes marques luxueuses l’emploient désormais pour fabriquer des sacs à main ! Cette alternative au cuir d’origine animale ou synthétique est beaucoup plus respectueuse de l’environnement (moins de déchets, de composites et de polluants) ».

Saviez-vous que les espèces se répartissent en trois groupes principaux ? Il y a les archées, les bactéries et les eucaryotes

Les différentes étapes de la classification

« L’histoire, relativement récente (comparée à celle des autres sciences naturelles) de la mycologie peut se résumer schématiquement en trois grandes étapes.

L'approche macroscopique : Les mycologues ont tout d’abord effectué l’observation directe des caractères visibles. Sans aucune aide technique, mais avec une acuité étonnante, ils sont parvenus à mettre en évidence les éléments anatomiques importants que nous détaillerons plus loin, à les hiérarchiser et à élaborer ainsi des rapprochements et une classification en fonction de ces caractères.

L'approche microscopique : Dans un deuxième temps, l’utilisation du microscope a permis de découvrir les structures intimes des champignons, d’établir de nouveaux critères de différenciation, et ainsi de perfectionner la classification préalablement établie, mais toujours en rapprochant les espèces qui se ressemblaient et en les regroupant dans des familles et des genres les plus homogènes possible.

L'approche moléculaire : Et puis est arrivée la biologie moléculaire… Depuis qu’il est possible d’étudier le génome des champignons, ou plus exactement des fragments de celui-ci, une nouvelle façon de classer les êtres vivants est apparue ».

Matériel et astuces du mycologue

« A quel moment chercher des champignons ? Les deux saisons privilégiées sont le printemps et surtout l’automne, même si l’été peut être très favorable en montagne. Il est nécessaire qu’il y ait eu plusieurs épisodes pluvieux avant qu’une poussée conséquente puisse avoir lieu. Les premières périodes humides permettront au mycélium de « travailler », de se développer, d’accumuler des réserves. Un nouvel épisode pluvieux suivi de quelques jours de douceur sera alors le facteur déclenchant qui induira la poussée ».

Où chercher les champignons ? L’observation des biotopes, tant en ce qui concerne le sol qu’en ce qui concerne le couvert végétal, est essentielle pour partir à la recherche des champignons ». En forêt, dans les prairies, les milieux ouverts artificiels… Les champignons saprotrophes vont aussi trouver de quoi se nourrir dans les milieux rudéraux (milieux modifiés par l’activité humaine, tels que les friches, les décombres, les remblais, etc.), les jardins, les bords de route »… Mais aussi « les zones humides, les tourbières. De nombreux groupes sont bien représentés dans ces zones : cortinaires, inocybes, lactaires, russules, etc., ainsi qu’un grand nombre de petits genres. Pour les lactaires, par exemple, les tourbières sous bouleaux vont vous permettre de rencontrer Lactarius trivialis, L. vietus, L. glyciosmus, L. pilatii, L. scoticus, etc., champignons que l’on ne trouvera pas du tout ou rarement ailleurs ».

Et dans les dunes ?  « Là aussi, de nombreux groupes sont représentés, avec des espèces propres au milieu, et donc globalement rares. Citons par exemple le spectaculaire Hygrophore faux-conique (Hygrocybe conicoides), avec ses magnifiques lames rouges, ou la Collybie méditerranéenne (Laccariopsis mediterranea) ».

Les brûlis ?… « Les places brûlées vont accueillir de nombreux ascomycètes, comme certaines morilles, mais aussi des basidiomycètes, par exemple des téphrocybes, des hébélomes, etc., toutes espèces spécialisées dans la colonisation de ce milieu particulier. Citons comme espèce emblématique la Pholiote des charbonnières (Pholiota highlandensis) ».

Saviez-vous que les champignons sont des bio-indicateurs de la qualité des milieux ?

« Un bio-indicateur est une espèce qui donne, par sa présence ou son absence, des indications écologiques sur un écosystème donné. Ces bio-indicateurs sont, en quelque sorte, des révélateurs de l’état de santé des milieux naturels. En effet, certains champignons sont plus sensibles que d’autres aux perturbations de leur habitat ».

A LA LOUPE

Les sections A la loupe permettent d'apporter plus de précisions sur certains thèmes bien précis. Par exemple :

- Les principaux genres mycorhiziens et saprotrophes

« Le statut trophique des champignons n’est pas toujours simple à analyser. Les récentes avancées dans ce domaine montrent que le sujet est beaucoup plus complexe qu’on ne l’imaginait il y a encore quelques années. Il est néanmoins intéressant d’essayer de connaître le statut des principaux genres, cela pouvant vous aider dans votre démarche de détermination ».

- L´étrange groupe ds cordyceps

« Les cordyceps, au sens large, sont des champignons vraiment surprenants du fait de leur mode de développement. Ce sont des ascomycètes parasites qui s’attaquent à différents hôtes, tels que certains champignons ou des insectes : larves de papillons et coléoptères, différents hyménoptères (fourmis, guêpes, bourdons), mais aussi des diptères (mouches, etc.). Les spores de cordyceps sont capables de germer à travers la cuticule des insectes. Une fois à l’intérieur, le mycélium se développera à travers leurs corps. Le champignon finira par tuer son hôte, et il fructifiera à nouveau pour libérer de nouvelles spores ».

Comment chercher les champignons ?

« Voyons maintenant quels critères vont vous aider à choisir les milieux les plus favorables ».

- La réglementation des récoltes en France : « Tout d’abord, il faut savoir qu’en France les champignons appartiennent au propriétaire du sol sur lequel ils poussent. Il faut savoir aussi que, quel que soit le terrain, domanial, communal, privé, etc., il y a toujours un propriétaire : l’État, la commune ou un propriétaire privé. Prenez donc vos précautions avant de partir en cueillette. En France, c’est le code forestier qui réglemente les cueillettes sur le territoire. Les contraventions et les peines sont dépendantes de la quantité de champignons ramassée illégalement ».

- Comment récolter un champignon ? « La question est souvent posée de savoir comment un champignon doit être récolté. Faut-il l’arracher de son support ou le couper préalablement ? D’une manière générale, il vaut mieux l’arracher délicatement, quel que soit l’objectif ».

Apprendre à utiliser les clés de détermination

« Une fois recueillies toutes les informations possibles sur votre champignon, biotope, description macroscopique, réactions chimiques, etc., vous allez enfin pouvoir commencer à ouvrir les guides et les atlas pour essayer de l’identifier.

Mais tourner au hasard les pages d’un livre n’est pas la meilleure façon de procéder : vous allez peut-être trouver un ou plusieurs champignons qui ressemblent à votre espèce, mais vous risquez de vous laisser abuser par une forme ou une couleur analogues, et de négliger les éléments anatomiques essentiels que vous avez appris à connaître (couleur de la sporée, insertion des lames, volve, anneau, armille, etc.).

Vous pourriez aussi passer à côté de votre espèce, pour peu que le spécimen figurant en photo n’ait pas la même allure que votre récolte : plus jeune, plus âgé, plus ou moins mouillé, etc. La seule méthode logique consiste, une fois que vous aurez rassemblé tous vos indices, à utiliser des clés dichotomiques ».

En pratique

« Il existe des clés de niveaux différents. Certaines, très générales et qui n’utilisent que des caractères macroscopiques, comme celle que nous vous proposons, permettront d’avancer jusqu’au groupe d’espèces, parfois jusqu’au genre. Dans la bibliographie jointe à cet ouvrage, vous trouverez les références de guides qui proposent des clés plus détaillées. La pertinence de ces clés va dépendre du groupe considéré.

Dans certains groupes, comme les bolets, les lactaires, les tricholomes, les hygrophores, les chanterelles ou les amanites, un grand nombre d’espèces pourront être déterminées directement, sans recours au microscope.

Dans d’autres groupes, bien plus nombreux, la microscopie sera vite indispensable, et les clés macroscopiques rapidement insuffisantes ».

Un autre regard sur le champignon

« Mise en garde sur les applications mobiles : Depuis quelques années, des applications mobiles de reconnaissance automatisée pour les champignons ont vu le jour. Elles sont censées permettre de reconnaître une espèce de champignons simplement à l’aide d’une photo, mais elles ne sont pas assez fiables et engendrent des risques de confusion très élevés.

Prenons le cas d’une russule : elle peut avoir un revêtement de couleur rouge, verte ou jaune, alors qu’il s’agira malgré tout de la même espèce ! Il faut aussi avoir à l’idée qu’un agaric encore fermé, tel un Rosé-des-prés (Agaricus campestris) par exemple, peut avoir, à un moment donné, la même allure qu’une Amanite vireuse (Amanita virosa) ou qu’une Amanite printanière (Amanita verna) en cours de développement ! Et il s’agit de deux espèces mortelles...

La morphologie des champignons est bien trop variable pour être évaluée sur photo. Même les mycologues expérimentés se refusent parfois à déterminer des récoltes sur photo lorsqu’elles sont réalisées dans un but alimentaire, car une photo ne présente souvent pas l’ensemble des critères utiles à la détermination.

Et puis, comment s’assurer que le débutant n’a pas ramassé plusieurs espèces, qu’il a mélangées faute d’avoir su les distinguer ? Il est illusoire de penser qu’une application mobile pourrait, en quelques secondes, effectuer une détermination qui nécessite la prise en compte de nombreux critères ne figurant pas sur la photo : odeur, saveur, toucher, biotope... et des années d’expérience ».

Les tutos

« Nous allons tout d’abord vous présenter quelques exemples, façon tutoriel, en vous guidant à travers les différentes clés et en effectuant avec vous la démarche de détermination ».

- A vous de jouer ! : « Maintenant, toujours à partir de photos, nous vous proposons quelques exercices. Nous vous donnerons des indices supplémentaires, indices que vous seriez capables de recueillir par vous-même si vous aviez l’espèce en main, tels que la couleur de la sporée, l’insertion des lames, la séparabilité du pied et du chapeau, la texture de la chair et sa saveur, l’odeur, etc ».

- Comment progresser ? « Maintenant que vous avez toutes les cartes en main pour étudier les champignons, vous aurez très probablement envie de progresser rapidement. Comme dans toutes les disciplines, que ce soit dans le sport, les langues ou bien les sciences, il n’y a pas de secret : Il faut pratiquer et être régulier. Alors, comment s’y prendre ? Intégrer une société mycologique ».

De la gastronomie à la mycologie

« La consommation des espèces comestibles est souvent la première motivation des personnes qui s’intéressent aux champignons. Dans cet esprit, nous allons préciser ci-dessous un certain nombre de recommandations indispensables pour éviter toute mauvaise surprise.

Cela dit, vous vous rendrez compte très rapidement que l’intérêt pour les champignons va bien au-delà de l’aspect purement culinaire, qui deviendra marginal pour vous. De mycophile, vous aurez vite envie de devenir mycologue. L’étude du règne fongique et les disciplines annexes (photographie, dessin, ethnomycologie, mycotoxicologie, bibliophilie et beaucoup d’autres) vous apporteront bien plus de satisfaction.

C’est une passion qui peut perdurer toute votre vie, avec des développements infinis. La connaissance du monde des champignons vous conduira naturellement au désir d’agir en faveur de la protection des biotopes dans lesquels les champignons évoluent, et fera de vous un ardent défenseur de la biodiversité ».

Précautions de consommation

« Pour les personnes désirant consommer des champignons, un certain nombre de précautions sont à observer afin d’éviter tout risque d’intoxication »...

A LA LOUPE

- Les études et la mycologie : « Il n’existe pas de diplôme de mycologue en France. Il y a quelques années, les cours de mycologie étaient obligatoires pour exercer le métier de pharmacien. De nos jours, ils sont dispensés dans certaines facultés de pharmacie, et plus ou moins développés selon le cursus choisi par l’étudiant (officine). Dans certains cursus concernant l’écologie, la biologie ou encore la gestion forestière, la mycologie est abordée, mais ne fait pas l’objet d’une option spécifique.

Actuellement, certaines facultés proposent des diplômes universitaires (DU) ou interuniversitaires (DIU) de mycologie sur un ou deux ans. Ouvertes aux pharmaciens et aux médecins à l’origine, ces formations sont également accessibles aux personnes qui n’exercent pas ces métiers, sur lettre de motivation (par exemple, personne exerçant un métier de l’environnement, ramasseur-cueilleur professionnel, mycologue amateur, etc.).

Ces diplômes permettent d’acquérir de solides connaissances en mycologie et de faire un véritable bond en avant dans la discipline. On y rencontre des mycologues de renom ».

Les auteurs

Didier Borgarino est pharmacien et mycologue, membre de la l'Association Mycologique d'Aix-En-Provence. Passionné depuis quarante ans, il est l’auteur de nombreux ouvrages sur les champignons, dont deux guides, Champignons de Provence et le Guide des champignons, réédités de nombreuses fois et qui sont des références dans leur domaine. Intervenant à la faculté de pharmacie de Lyon et à celle de Grenoble, ainsi qu’auprès de nombreuses associations mycologiques comme animateur et conférencier.

Nastasia Camberoque, garde-nature dans une réserve naturelle, passionnée de mycologie et tout particulièrement d’ethnomycologie, est titulaire du diplôme universitaire de mycologie de la faculté de pharmacie de Lyon et du certificat d’ethnobotanique appliquée de l’université de Grenoble-Alpes. Elle a écrit un mémoire sur les usages traditionnels et actuels de l’Amanite tue-mouches. Elle est chargée de formation au sein de l’association mycologique d’Aix-en-Provence.

(Les deux auteurs sont présents au 21e Salon du Champignon de Saint-Jean-du-Gard, début novembre, pour des conférences et la dédicace du livre Champignons).

Remerciements aux Editions Tana pour les extraits et visuels fournis.

A lire, notre dossier sur les champignons partie 1 et 2, réalisé en collaboration avec la société mycologique d'Alès.